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寻味中国 50 安徽黟县的吊酒

admin 2019-10-31 132人围观 ,发现0个评论

​阐明:本篇换个风格,走技能工艺流。

安徽省,黄山市,黟县,2017年11月。

引子:

“来来,倒一杯这个。”叶老板拿起二两五的杯子,走到餐厅一角,那里的桌上有只挺大的装满通明液体的玻璃壶,他拧开壶下面的一只小龙头,将玻璃杯倒满后回身蹾在我面前,“喝!”

“老叶,喝不了这么多的。”坐在饭桌旁的我正在揣摩要不要对臭鳜鱼动筷子,就虚情假意地谦让一句。

“这是好,好酒!”老叶普通话欠好,即便不喝酒舌头也有点大,“我自己酿的。”

“哦。”我端起杯子闻着,模棱两可。

“是不是好酒?”老叶给自己也倒上一杯,然后将粗大健壮的身躯撂回到椅子上,在我脸前举起大拇指,“这是大米酒,没有酒精。”


“老叶,你确认没酒精?”

“没有。”老叶直截了当地道,“酒精那是勾兑的,我自己酿的没酒精!”

尽管心理上比较抵抗,我决议仍是吃两口闻名的徽州臭鳜鱼,就举起酒杯:“来,老叶,走一指。”

老叶是黟县南屏镇一家旅馆的老板。由于作业的原因,十几年来笔者简直每年秋天都要去趟黟县,在他家住上七八天。每天忙完了晚餐时就来一杯,常常是这没酒精的酒。上面的对话每年都在重复,我从没问过为何酒里没酒精。

这酒是农家自酿的土烧酒。老叶说没有酒精的逻辑是这样的:市面上大多数白酒是用马铃薯、红薯等质料制成高浓度酒精,然后兑水加香精灌装而成。老叶以为酒精酒是废物,自己的用粮食酿造,不加酒精,纯原浆,当然是好酒。我榜首次喝就理解了他的意思,也就不评寻味中国 50 安徽黟县的吊酒论酒里没酒精的逻辑。

十几年曩昔,这黟县的农家酒也喝了几十斤。有时在想,这土酒是怎样酿出来的?

正文:

黟(读壹)县,又是个读音吃不准的徽州古县,它与前一篇说到的歙县坐落黄山市的两翼。说它古,只需知道一条小常识:黄山原名黟山。

南屏晨雾(2008年)

相同处于徽州的中心地带,近代的黟县最落后。这是由它的地舆决议的,黟县的地形像只汤锅,极为乖僻,连绵的高山峻岭构成了它的县界,将中心平整的土地围得密密匝匝,听说曾经出县就要走两天。日本人占了皖南的时分,那么多年也没向黟县派一兵一卒,太麻烦了。

这种阻隔造就了共同的黟县方言,难度至少在安徽省排榜首,我觉得挺像日语。这种阻隔也使得传统得到保存。体会古徽州文明,尤其是徽派修建,去黟县就够了,歙县仍是差了些,婺源更不在一个级别上。这儿最精巧,最丰厚,也更原生态。

年月(2009年)

那年秋末,在黟县的一个古村带写生。使命组织好了,就得空闲逛一瞬间。这村子是个闻名的实习基地,处处都是艺术专业学生,干什么的都有。

逛到一户农家门前,见房前空地上立着一架东西,是挺大的铁桶,还冒着黑烟,猜是烧沥青做房子补漏。走近看,一股浓重的酒糟滋味扑面而来,原来是做土烧酒的。做土烧是北方的说法,南边有些当地叫烤酒,安徽则称为“吊酒”。

做吊酒的是位六十多岁的老师傅,他面前有两个用烟筒联通的锅炉容貌的东西,放在一张特制的长条平板车上。显着这是位带着自己的专业设备走街串巷的吊酒师傅。

榜首次见到吊酒,很是猎奇,就走近细心打量。前前后后转几圈也就看理解了。两个大桶,烧木材的是个锅炉,上面还残藏着红漆写的“蒸酒器”几个字,看起来颇有些年初。这蒸酒器制造工艺很粗陋,粗糙的炉子外抹着水泥,风趣的是顶上居然焊了两只高压锅,想必是为了确保必定的蒸腾压力,为什么不接压力阀?压力阀比高压锅更精确也更省钱,仅仅工艺要求高一些。这设备怎样看都像是乡间工匠敲敲打打捣鼓出来的。

老师傅翻开下面的龙头,一股子白沫哗啦啦流出来。然后他将一桶浅黄色的浆水倒入蒸酒器,又在炉子里加几块劈柴。周围还有好几桶这种浆水,有股子浓浓酸酸的酒糟味。

和大爷聊几句,也大约清楚了这吊酒的工艺。这一桶桶的浆水,便是由大米加酒曲浸水制成的发酵液。发酵液进了蒸酒器,被加热到必定温度(乙醇的沸点挨近80),乙醇(即酒精)、芳香物以及水蒸气被送寻味中国 50 安徽黟县的吊酒走,残余排出,然后再加发酵液,工艺循环。

一桶桶的发酵液从屋里拎出来。我跟着房主人到了里屋,见过道放着几只塑料大桶,满是这浅黄色发酵液。公然,这是液态法白酒生产工艺,看样子一次能做好几百斤。这时分才想到,为何农家总是在入冬吊酒,一方面是新收了粮食,殷实出来的能够酿酒。另一方面也是由于casio入秋的气温更适合充沛发酵。天热发酵时间短,质量不能确保,天冷酵母菌没活性。

回来持续看这吊酒的设备。蒸酒器的上面那烟筒样的管子通向另一个镀锌铁桶里,那桶是冷凝器。原理愈加简略,冷凝器外接的水管,能够将乙醇与水的混合蒸汽冷却,液化后流入桶里的涓涓细流便是白酒。

大约这便是所谓的纯粮食原浆酒吧?不勾兑,不增加,能够直接饮用。没想到制酒的工艺居然如此简略,我从小就在化学试验室里混,大学里学的是金属成型与加工,作业后闲着无聊又学过制冷与焊接技能,有资料我一个人就能捣鼓出来一套吊酒设备,确保比眼前这东西好。

当然,彻底不能确保酿得出好酒。

比方,在这种不安稳的蒸腾状况中,怎么保持相对安稳的白酒度数?搞欠好这一桶50度,下一桶就成了40度。我注意到这粗陋的设备旁放着一件挺专业寻味中国 50 安徽黟县的吊酒的化学丈量东西——酒精计。好多年没玩过这东西了,便是个简略的比重计,丢桶里就能够依据浮力丈量酒精浓度。

这么说操控起来也不难。出酒的浓度低了,火小点或许加浆水,蒸腾器出来的乙醇多水蒸气少,酒的浓度就被进步。反之,多丢几块木材,水蒸气更多,浓度就下来了。仅仅想当然,操作这种粗陋的设备,经历更重要。

老师傅拿来一只玻璃杯,斟上这新酒让我尝尝,我推脱说不会喝酒。笔者好酒,但以不影响作业为基本原则,因而只在晚餐或许夜宵找酒喝,白日看到酒就皱眉头。

牵强来一小口。榜首次喝带着温热的新酒,香气仍是有的,毕竟是纯大米酿造,进口感觉五十度左右,辛辣之气挺显着。

老师傅问我怎样,我连连允许说好。老师傅劝我买几桶回去,35块钱一斤,又不贵,不仅是本地人喜爱喝,前几年一位开着豪车来旅行的上海老板喝了之后极为赏识,之后每年都要买上百斤回去。这个描绘显得很有层次,我又欠好意思说自己是从比上海落后得多的江西来的,仍是坐大巴,就只能推脱自己要上课,过会儿再说。

结尾:

回到住地,晚餐时叶老板又要给我倒他那没酒精的纯粮原液酒。我说,我们仍是换个种类吧,不可就来啤的。

从那以后,心理上很冲突这类乡间土烧酒。

跋文:

本篇是寻味我国系列的第50篇。从2018年7月起,时断时续也有这么久了。

本篇又在测验改动风格,换一个叙说形式,并不故意赞许某种食物。寻味与好吃没有必定联系,理性的臧否才是应有的情绪,笔者更重视的是某一食物在当地发生并连续的内涵逻辑。

为什么从那以后不太承受土烧酒,读者能否看出来这一食物——酒也是食物——问题之地点?中式白酒是个大论题,片言只语说不清,本篇就先到这儿,有空写篇专业点的论说。

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